o guia completo de como fazer macarons

Eu estava fazendo aqui os macarons de brigadeiros. Para chegar em todas as conclusões do vídeo, eu tive que estudar bastante.

Porque meus macarons simplesmente não dava certo. Esse foi o primeiro que deu certo:

Então, vou compartilhar aqui com você, tudo o que estudei a cerca deles. Espero que te ajude também. E se você quiser aprender mais, veja aqui o super curso de macarons.

Ingredientes necessários para fazer Macarons

amendoas para fazer macarons

A farinha de amêndoas

Você pode comprar essa farinha pronta ou pode fazer através do processamento das amêndoas no processador de comida. Se você for armazenar essa farinha, coloque-a no compartimento inferior da geladeira.

Antes de começar a fazer a receita de macarons, aperte essa farinha com as mãos. Se ela grudar nos seus dedos, ela estará muito úmida. Para retirar um pouco dessa umidade, leve essa farinha ao forno por 10 minutos a 50°C, ou na temperatura mais baixa do seu forno. Deixe esfriar para começar a fazer a receita.

Principalmente se você fizer a sua farinha, é bem provável que ela ficará bem úmida. Basta fazer o teste de apertar e secar a farinha no forno, que ela vai funcionar tranquilamente para seus macarons.

E lembre-se sempre:

O maior inimigo dos seus macarons é a umidade.

Se for fazer a farinha de amêndoas

Processe as amêndoas junto com o açúcar em pó. O açúcar vai ajudar a evitar que se forme “óleo” do atrito do processador com as amêndoas.

Se for usar avelãs, amendoins ou pistache, use pelo menos 50% da massa de amêndoas. As amêndoas são as castanhas menos oleosas, então elas vão ajudar a manter a consistência certa da massa.

claras em neve para fazer macarons

As claras de ovos

Separe as claras dos ovos uns dois ou três dias antes de assar. Coloque as claras em um recipiente e deixe na geladeira.

Quando for fazer os macarons, tire as claras umas 2 horas da geladeira antes de fazer a receita, descubra e deixe em temperatura ambiente.

Esse processo de tirar as claras do ovo e deixar na geladeira é para que a geladeira retire naturalmente a sua umidade. Com menos umidade, mais sucesso terá seus macarons.

Claras de ovos em pó

Se você estiver em clima úmido, use um pouco de claras em pó na sua receita. Isso vai ajudar a estabilizar a sua receita de macaron.

açúcar para fazer macaron

Açúcar em Pó

Ou também conhecido como açúcar de confeiteiro possui amido de milho adicionado ao açúcar. Cerca de 3% de amido de milho no açúcar. O amido é adicionado para prevenir as “bolotas”.

Se tiver escolha, use o açúcar em pó com a mínima quantidade de amido de milho possível.

Açúcar refinado

Ele também pode ser usado na receita do macaron e produz uma massa macia e leve. O açúcar refinado contribui na receita do macaron com a leveza da textura e na formação da saia ou pé do macaron.

Corantes

Use corante em gel ao invés do corante líquido, pois o excesso de líquido/umidade, pode causar quebras na casca do macaron.

Curiosidade

Alguns chefs atribuem a saia ou pé do macaron pela influência do açúcar na massa, outros pela temperatura do forno, outro pela secagem do macaron antes de assar.

Equipamentos necessários para fazer macarons

Equipamentos necessários para fazer macarons

Um forno de convecção é ideal para assar os macarons. Pois a circulação do calor dentro do forno, produz macarons com saia.

O forno a gás é o menos recomendado e é o mais difícil de se conseguir.

Na primeira vez em que assar os macarons, meça a temperatura e o tempo de assar corretamente para acertar as outras fornadas.

Demais equipamentos:

  • Copo para medir os líquidos
  • Copo para medir os secos
  • Balança
  • Mixer elétrico
  • Processador de alimentos
  • Peneira
  • Tigelas
  • Espátula de borracha
  • Panela
  • Termômetro de açúcar
  • Folhas para assar
  • Saco de confeiteiro
  • Bico de confeitar
  • Papel manteiga
  • Cronometro
  • Grades de resfriamento

Detalhes do modo de fazer da receita do macaron

Detalhes do modo de fazer da receita do macaron

Para estabilizar as claras em neve, o açúcar é utilizado.

Uma outra técnica utilizada para essa estabilização é usar tigelas de cobre, pois os íons de cobre tem uma tendência em formar ligações com grupos sulfurosos, o que previne efetivamente as claras de ovos de ficarem muito próximas uma das outras o que pode causar a separação das proteínas da mistura no merengue.

Uma outra opção é usar um ácido para interferir na interação proteína-proteína. Com a adição de pouco ácido, como suco de limão ou cremor de tártaro, aumenta o número de íons de hidrogênio na mistura, o qual vai interagir com os grupos sulfurosos, e vai diminuir as ligações proteínas-proteínas.

O uso de claras em temperatura ambiente, claras envelhecidas e evitar o contato com óleos ou qualquer material hidrofóbico.

As claras em temperatura ambiente facilita o desenvolvimento da proteína para formar redes nas quais a água ficará em suspensão.

O processo de claras envelhecidas envolve colocar as claras em um recipiente que possa ser fechado e colocado com um papel toalha, que vai absorver a umidade presente nas claras. É preciso deixar as claras na geladeira por um período de 24 horas até 5 dias. Essa ação de envelhecimento concentra as proteínas do ovo para que o merengue fique mais firme ao ser batido.

Ao evitar os materiais hidrofóbicos, como óleos e tigelas de plástico ( que tende a acumular óleos ), assegura que essas moléculas de óleo não vão interferir na interface proteína-ar-água que é formada na espuma das claras em neve.

Os detalhes do modo de fazer

Macaronnage é o termo que se dá para a mistura da farinha e o merengue para se fazer os macarons.

Macarroner é o termo dado para se misturar a massa do macaron até que ela fique firme e goteje vagarosamente quando se levanta a colher. Essa mistura é feita através do “dobramento” da massa. Nada de ficar movimentando a espátula em movimentos circulares ou aleatórios na massa.

É preciso pegar a massa do fundo da tigela coma  espátula e dobrar sobre a massa de cima.

Para fazer a receita dos macarons, pode ser utilizado dois métodos:

  • merengue francês
  • merengue italiano

O francês é mais sensível à umidade, mas tem o resultado de derreter na boca. O que é exatamente o esperado de um macaron.

O italiano é mais estável mas tem menos o “derreter” na boca. É mais difícil de se fazer, pois é preciso colocar a mistura quente nas claras enquanto elas estão batendo.

O modo de fazer com merengue francês

  1. Misture a farinha de amêndoas com o açúcar em pó no processador para fazer um pó bem fino. Depois peneire essa mistura até que ela fique o mais fina possível.
  2. Bata as claras  com o sal e as claras em pó. Comece batendo devagar e depois vá aumentando a velocidade. Adicione o açúcar refinado e o corante. Bata até que as claras fiquem em neve e forme picos firme e com brilho.
  3. Misture as duas misturas delicadamente dobrando a massa para misturar. Mova a espátula do fundo da tigela para cima e vá rotacionando a tigela. Ao rotacionar a tigela, repare na massa. Se ela escorre na tigela, é porque ela não está no ponto ideal. O ponto ideal é que, ao girar a tigela, a massa resista à força da gravidade e não escorra.

O modo de fazer com merengue italiano

  1. Divida as claras em duas partes iguais.
  2. Misture a farinha de amêndoas com o açúcar em pó no processador até que eles fiquem bem finos. Peneire essa mistura para obter a granulação mais fina possível.
  3. Adicione as claras em pó. E misture metade das claras bem devagar.
  4. Em uma panela, aquela a água e o açúcar até 118°C; Enquanto isso, bata as claras em neve juntamente com o sal.
  5. Assim que chegar na temperatura citada, coloque a mistura nas claras em neve. Adicione o corante. E aumente a velocidade da batedeira.
  6. Bata até que baixe a temperatura e se forme picos firmes. Misture as duas misturas delicadamente dobrando a massa para misturar. Mova a espátula do fundo da tigela para cima e vá rotacionando a tigela. Ao rotacionar a tigela, repare na massa. Se ela escorre na tigela, é porque ela não está no ponto ideal. O ponto ideal é que, ao girar a tigela, a massa resista à força da gravidade e não escorra.

Como colorir os macarons

Como colorir os macarons

Coloque o corante em pó em uma tigela e adicione uma quantidade bem pequena de água. Dissolva bem o corante.

Adicione aos poucos o corante no merengue. Mexa rápido, mas não mexa muito.

A cor vai ficar mais suave depois que o macaron assar, portanto, faça uma cor mais forte.

A cor branca

Para fazer macarons brancos, as padarias usam óxido de titânio, mas você pode usar corante branco. Se decidir fazer um macaron sem corantes (pálido), abaixe em 10°C a temperatura do forno e deixe-os assar um pouco mais. Senão, eles podem ficar marrom.

Como saborizar a massas do macarons

Você pode adicionar sabor nos macarons em duas formas.

A primeira forma é adicionar o saborizante na farinha de amêndoas e a segunda forma é adicionar o sabor no merengue.

Se o saborizante for um pouco úmido, é recomendável que ele seja adicionado na farinha de amêndoas.

Se esse saborizante precisar ser diluído, é melhor que ele seja adicionado no merengue. Um exemplo de um saborizante diluído é o extrato de baunilha. Ele pode ser acrescentado quando o merengue já estiver quase pronto.

Essas duas formas de adicionar sabor, vão adicionar o mesmo sabor. Não há diferença plausível de sabor final entre elas.

Para as quantidades abaixo de saborizantes são feitas com referência para:

85 gramas de farinha de amêndoas

150 gramas de açúcar de confeiteiro

Para usar na sua receita, basta fazer a proporção entre elas.

Para misturar na farinha de amêndoas use:

Sabor de canela

5 gramas de canela

Sabor de caramelo

30 gramas de pó de caramelo

Sabor de framboesa

30 gramas de framboesas secas e processadas

Sabor de gergelim

30 gramas de semente de gergelim inteiras

Sabor de avelã

5 gramas de avelãs em pó

Sabor de chocolate

25 gramas de cacau em pó

Sabor de coco

30 gramas de coco em pó

Sabor de inhame roxo

30 gramas de inhame em pó

Sabor de pistache

45 gramas de pistaches triturados no processador

Sabor de chá verde

01 colher de chá de chá verde

Sabor de Chá preto

01 colher de chá de chá preto em pó

Sabor de café

02 colheres de chá de café instantâneo bem fino

Para misturar no merengue, use:

Sabor de rosas

01 colher de chá de água de rosas

Sabor de menta

01 colher de sopa de menta seca

Para assar os macarons

Antes de assar, faça círculos de 6 cm aproximadamente nas folhas de manteiga. deixe um espaço de 3 cm entre os círculos.

Você pode usar um gabarito como esse: stencil de macarons.

Basta imprimir e colocar embaixo do papel manteiga, ou pode copiar de lápis também.

Uma segunda ideia é usar as formas de silicone que já vem com os moldes dos macarons, tipo essa:

formas de silicone que já vem com os moldes dos macarons

Colocar uma forma de assar dentro da outra evita o contato direto dos macarons com a convecção. Dessa forma, ele estruturá mais e não se queimará.

Lembre-se de que, depois que fizer os círculos dos macarons, é preciso deixar que eles esfriem.

Alguns dizem que esse processo de descanso é fundamental para fazer a saia ou o pé do macaron.

Esse tempo de descanso é um pouco confuso. Encontrei tempos que variam de 15 minutos até uma hora.

Problemas com os macarons

Se aparecerem bolhas de ar nos macarons:

– é porque você incorporou muito ar ao “dobrar” a massa. Misture menos a massa da próxima vez.

– é porque os macarons descansaram muito antes de assar.

Grudou no papel manteiga:

– deixe esfriar completamente antes de tirá-los do papel.

– as cascas não estão assadas o suficiente. Na próxima vez, deixe mais tempo no forno. Os macarons bem assados são firmes e têm um toque firme.

– tipo de papel para assar errado. Use papel manteiga e não papel de assar.

Sem saia:

– sem descanso, sem saia.

Se as cascas quebraram:

– a massa não foi batida corretamente, ela não estava macia e consistente. Devido à má distribuição, a massa não consegue espalhar o que causa a quebra. Para solucionar esse problema, bata a massa vigorosamente antes de fazer os macarons.

– a proporção de água é muito grande. Meça a quantidade de água adequadamente.

– a temperatura do forno é muito alta.

Se o interior do macaron não assou:

–  a temperatura do forno está muito alta.

– não se esqueça de deixar os macarons descansarem.

Se você ver manchas de óleos:

– você pode ter usado uma farinha de amêndoas velha.

Você pode ter usado amêndoas inteiras que estão muito tempo em temperatura ambiente.

– você não assou o tempo suficiente.

– você mexeu demais na macaronage.[one-third-first][/one-third-first][one-third][/one-third][one-third][/one-third]

Referências usadas:

Desmistificando os macarons (em inglês)

A ciência da influência do açúcar no macaron

Os macarons franceses

 Livros lidos sobre macarons:

[one-third-first]

Livro I love macaronslivro i love macarons
[/one-third-first][one-third] Livro Gourmet French Macaronslivro gourmet french macarons
[/one-third][one-third]Livro Macaron Magic 2

livro macaron magic[/one-third]

[one-third-first]Livro Macaron Iguarias Francesas

livro macarons iguarias francesas chiques[/one-third-first][one-third]Livro Secrets of Macarons

livro secrets of macarons[/one-third][one-third]Livro Macarons Authentic Cookies Recipes from the Macaron

livro macarons[/one-third]

De todos acima, o livro que eu mais gostei foi o “I heart/love macarons“. Para mim, foi o mais completo e com informações valiosíssimas.

Agora só falta o super livro do Pierre Hermé para completar a minha coleção.

E você, gostou das minhas anotações sobre macarons?

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Carolina Tomazetti
Carolina Tomazetti

Meu nome é Carol e eu sou empreendedora digital criativa e engenheira de brigadeiros. Eu tenho mais de 2.500 alunas inscritas no meu curso online de brigadeiros que aliás, vai além de receitas, chegando no empreendedorismo, incluso precificação facilitada e vendas genuínas. Fui convidada para falar sobre a Brigadeirosa no Google GDG Sorocaba e no GTalks da UFSCAR. Além de brigadeiros, eu vou te mostrar que seu negócio é muito mais do que ganhar dinheiro. Eu faço o Movimento Empreendedorismo com Alma ::: união das suas habilidades, seus desejos com a lucratividade. Viver com significado liberdade e abundância.

    8 replies to "Guia completo sobre como fazer macarons – minhas notas de estudos"

    • Macarons recheados de brigadeiro

      […] E se você tiver qualquer dúvida sobe os macarons, veja tudo o que eu aprendi sobre eles aqui nesse guia completo sobre macarons. […]

    • Wynnnter Yokihara

      Eu tenho dois fornos aqui em casa, eu fazia os macarons no forno a gás e eles ficavam gostosos apesar de não ficarem com a sainha, mas alguns eles meio que murchavam ou quebravam a parte de cima ainda no forno, pq isso?
      Eu tenho medo de usar o outro forno que tenho pq ele possui 2 botões que um liga em cima e o outro em baixo então eu não sei se devo ligar os dois ou apenas um deles??

    • Maria Helena Oliveira

      Oi…meus macarons crescem tortos….tipo só um lado…..

    • Rui Da Costa De Albuquerque Vi

      Meus parabéns pelo belo trabalho.

      Agora que vi, você não passa a receita completa não é? Tem dicas fundamentais, mas a receita em si não. Vi lá 85gr de farinha de amêndoa + 150gr de açúcar em pó, mas não fala sobre a quantidade de claras e de açúcar refinado, é isso mesmo?

      obrigado

      • Carolina Tomazetti

        É que a proporção básica de macarons é:
        3 de farinha de amêndoas
        5 de açúcar impalpável
        3 claras
        2 açúcar refinado

        Obrigada por ressaltar, vou deixar mais claro no post. =)
        Dai, ficaria a receita básica assim:

        90 gramas farinha de amêndoas
        150 gramas de açúcar impalpável
        90 gramas de claras
        60 gramas de açúcar refinado

        • Rui Da Costa De Albuquerque Vi

          Muitíssimo obrigado pela solicitude. Valeu mesmo. Quando fizer, te posto o resultado.

    • Adriane

      Estou com dificuldades com os pezinhos, faço no forno prática e uso 2 receitas diferentes q ambas mandam secar no forno, mas os pezinhos não crescem direito. Será que é a temperatura? Asso a 130 graus

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