como temperar chocolate para fazer ovos de pascoa especialpascoacdb

Se você optou por fazer Ovos de Páscoa utilizando um chocolate nobre, será preciso temperar o chocolate para fazer Ovos de Páscoa. Nesse post você vai aprender:

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Como temperar o chocolate para fazer Ovos de Páscoa:

  1. O processo físico
  2. A definição de têmpera
  3. O teste da têmpera
  4. O teste da temperatura
  5. O Método do mármore para temperar o chocolate
  6. O Método sem mármore para temperar o chocolate
  7. Como manter o chocolate na têmpera

Está pronta? Já aviso que o post de hoje é altamente nerd!

Antes de falar da têmpera, eu preciso falar de processo físico.

O processo físico

O que é um processo físico?

Um processo físico é um processo em que não há transformação profunda do material.

Por exemplo, pense no gelo e na água. Se eu tenho gelo, eu posso aquecer esse gelo e eu terei água. E se eu tenho água, eu posso resfriar a água e ter gelo. Veja que nesse processo eu continuo sempre tendo água. A estrutura química da água não é alterada. E perceba também que o processo é reversível, isto é, do gelo eu posso ter água, e eu posso fazer dessa mesma água o gelo.

como temperar o seu chocolate para fazer ovos de pascoa exemplo de processo fisico a transformação da água

Um processo que não pode ser reversível, pode ser um processo químico.

Por exemplo, quando você coloca sal na sua comida. Você consegue tirar o sal da comida? Não né? Isso porque o processo químico não tem volta.

Outro bom exemplo é o pudim. Depois que você assar o pudim, você consegue separar o pudim nos ingredientes que você usou para fazê-lo? Não, né? Portanto fazer um pudim também é um processo químico.

como temperar o seu chocolate para fazer ovos de pascoa exemplo de processo quimico o pudim

Concluindo esse raciocínio, a têmpera é um processo físico. Isto é, você pode aquecer o chocolate e ter um chocolate líquido e depois pode resfriar para ter o chocolate sólido.

E se a sua têmpera não funcionar, você pode aquecer seu chocolate de novo para temperar novamente. Como o processo é físico, não há alteração nas propriedades do chocolate.

A definição de têmpera

como temperar o chocolate para fazer ovos de pascoa e a definição de têmpera

A têmpera do chocolate é um passo essencial para fazer chocolates macios e brilhosos.

Fisicamente falando, o processo de têmpera é um processo físico e consiste na solidificação rápida do material.

Isto é, o chocolate que estava em seu estado sólido é colocado no estado líquido. E, então, a sua temperatura é abaixada rapidamente para que ele volte a ser sólido. O processo de diminuição da temperatura é rápido para que os grãos cristalinos do chocolate fiquem bem pequenos, pois quanto menores eles ficarem, mais eles se reorganizarão em uma estrutura alinhada e assim o seu chocolate ficará nos moldes em que você fizer.

Quando eu falo em grãos cristalinos, estou falando na estrutura interna do chocolate. Isto é, se você pegar um microscópio e observar a sua estrutura, você vai ver que ele formado por pequenas estruturas chamadas de grãos. Para o chocolate, vamos ver grãos de cacau, de gordura e de açúcar. Segundo o Naveen Sinha, você vai ver algo desse tipo:

esquema do chocolate pelo microscópio

Considere que a imagem acima seja a imagem de um chocolate derretido. Ao solidificar esse chocolate sem têmpera, você vai ter algo dessa forma:

estrutura interna do chocolate difusa

Repare que não há alinhamento dos componentes porque eles estão grande demais, eles não conseguem se organizarem.

Agora veja como fica a estrutura de um chocolate temperado:

estrutura interna do chocolate temperado

Bem diferente né? Como os grãos estão pequenos, eles conseguem se alinhar e fazer uma estrutura “mais forte”.

Curiosidade: sabia que os aços também podem ser temperados? Quando um aço é temperado, ele também fica “mais forte”. O que eu quero dizer é que a têmpera é um processo tão comum que a gente nem imagina. 😉

O chocolate que não tem uma têmpera bem feita, ele não conseguirá ficar nos moldes que você colocou, pois como seus grãos estão muito grandes, eles não conseguem se organizar. Ao encostar nesse chocolate, os seus dedos ficarão com chocolate facilmente.

Para temperar o chocolate ao leite, é preciso que você aqueça esse chocolate até por volta dos 48ºC e depois é preciso abaixar a sua temperatura rapidamente para em torno de 29ºC.

Para temperar o chocolate branco, é preciso que você aqueça esse chocolate até por volta dos 45ºC e depois é preciso abaixar a sua temperatura rapidamente para em torno de 28ºC.

Para temperar o chocolate meio amargo, é preciso que você aqueça esse chocolate até por volta dos 48ºC e depois é preciso abaixar a sua temperatura rapidamente para em torno de 31ºC.

as temperaturas para temperar o seu chocolate

Como nós estamos falando de temperaturas é bom utilizar um termômetro para averiguar essas temperaturas. Eu comprei o meu termômetro no xing ling e paguei muito barato. Se não me engano foi em torno de 10 reais com frete grátis e desse modelo aqui.

O teste da temperatura do chocolate

A definição de temperatura

A temperatura é o nível de agitação entre as moléculas. Sendo assim, um corpo não possui temperatura. A sensação de “temperatura” na verdade é uma troca de calor, que sempre ocorre de um corpo mais quente para um mais frio.

a explicação da sensação de calor para entender a temperatura de têmpera do chocolate

Pensando nessa lógica, quando você encosta em um material e você tem a sensação de que ele está quente, na verdade o que ocorre é que a sua temperatura é inferior a dele. Como a temperatura dele é maior, ele vai passar calor para você. Daí então a sensação de quente.

a explicação da sensação de frio para entender a temperatura de têmpera do chocolate

O mesmo acontece com o contrário. Se você encostar em um corpo que está em uma temperatura inferior a sua, você vai ter a sensação de gelado. Que na verdade nada mais é que a sensação de que o seu corpo está passando calor para ele.

O teste de temperatura da têmpera do chocolate

Quando estamos temperando um chocolate e não temos termômetro, nós podemos usar da definição acima de temperatura para estimar a temperatura do chocolate.

O corpo humano possui a temperatura média de 36ºC. O chocolate derretido tem por volta dos 40ºC, isto é, se você colocar esse chocolate nos lábios, você vai ter a leve sensação de quente. E o chocolate temperado deve estar em uma temperatura média de 28 a 32ºC. Como a sua temperatura é inferior à sua temperatura corporal, você vai sentir que o chocolate está levemente gelado. Se você sentiu essa sensação, ele deve estar temperado. Se você sentiu que ele está quente, alguma coisa pode estar errado e é melhor que você refaça a sua têmpera.

O melhor local para fazer esse teste de temperatura é nos lábios. Por uma simples razão, os lábios são muito sensíveis. Com facilidade você conseguirá sentir a sensação do quente ou do gelado.

O teste da têmpera do chocolate

Será que a sua têmpera deu certo?

Você não precisa esperar que todo o seu chocolate se solidifique para saber se sua têmpera foi bem feita.

Quando terminar de fazer a têmpera, pegue um pouco de chocolate com a ponta da faca. Coloque essa faca no freezer por 3 minutos.

Se o chocolate sair bem durinho do congelador e ele resiste o seu toque, a têmpera foi bem feita.

Se, ao tocar o chocolate, seu dedo se sujar ou se o chocolate se mostrar mole, será necessário refazer a têmpera.

Método do mármore para temperar o chocolate

metodo de tempera com o mármore

O grande objetivo de se usar a mármore para temperar o chocolate é que ela consegue se manter sempre “fria”. Já notou que mesmo quando está muito calor e você encosta nela, você tem a sensação de fria. Isso é porque ela é uma ótima “roubadora de calor”.

Sendo assim, o uso do mármore para temperar o chocolate é para que ela possa “roubar” muito calor do chocolate e o resfriar rapidamente.

Para temperar no mármore, você deve derreter o chocolate. Eu gosto de derreter no micro-ondas mesmo porque é rápido e prático.

Para derreter no micro-ondas, eu coloco de 30 em 30 segundos na potência média de 50%. Assim que ele derreter, coloque-o nos lábios. Se tiver a sensação de quentinho, está no ponto certo. Se tiver a sensação de geladinho, volte por mais 30 segundos, ou até que você sinta o quentinho.

Agora, basta colocar o chocolate derretido no mármore. Espalhe o chocolate pelo mármore até que ele abaixe a sua temperatura. É preciso mexer o chocolate sobre a superfície do mármore porque você quer um grande contato entre o chocolate e o mármore, pois quanto maior o contato, mais calor eles vão trocar e mais rápido vai ser a diminuição de temperatura do chocolate. E é justamente isso que a gente quer.

Lembre-se de verificar se a temperatura realmente abaixou.

O grande problema desse método é justamente a bagunça que ele faz. Não é mesmo?

Pensando nessa bagunça, preste bem atenção no segundo método de têmpera.

Método sem mármore para temperar o chocolate

divida o seu chocolate em 4 partes iguais para temperar

Esse método é o mais fácil e é o método que eu uso.

Pique o chocolate (se você usar o chocolate em gotas, não é preciso picar) e divida o seu chocolate em 4 partes iguais. Pegue duas partes e derreta no micro-ondas. Pegue uma parte e derreta no micro-ondas também e deixe esse separado. E a outra parte deixe do jeito que está.

os 3 chocolates para fazer a têmpera do chocolate

Pegue as duas partes de chocolate derretido e verifique se ele está quentinho nos lábios.

Se estiver quente, coloque a parte de chocolate que você não derreteu nesse chocolate derretido. Misture até que não tenha mais nenhum chocolate sólido na mistura.

Agora, basta acrescentar a última parte de chocolate derretido. E voilá! Temos um chocolate temperado.

Fácil e sem bagunças!

Lembre-se de que independentemente do método que usar, faça o teste da faca para verificar se a têmpera está bem sucedida.

Como manter o chocolate temperado enquanto trabalha com ele

Quando você temperar o chocolate, ele irá endurecer ao resfriar. Os sinais de resfriamento são: as laterais do seu recipiente começaram a grudar com chocolate e o chocolate começa a engrossar.

Por isso é muito importante manter a sua temperatura constante enquanto você trabalha com ele.

Para manter essa temperatura do chocolate constante, o que você pode fazer é gentilmente mexer o chocolate. Assim, o chocolate se manterá fluido.

Mas se ele começar a dar os sinais de resfriamento, você pode fazer o seguinte.

para manter a tempera utilize um banho maria

Deixe um recipiente com água morna próximo de você. Coloque o recipiente com o seu chocolate em cima dessa água morna por 2 segundos. O objetivo aqui é fazer um banho maria muito rápido, quase que instantâneo.  Misture o chocolate de baixo para cima para dissipar o calor que ele acabou de receber da água quente.

Lembre-se de testar. Se você deixar a vasilha muito tempo em banho maria, você poderá perder a sua tempera. Verifique nos lábios se está quente. Se ele estiver frio, sua têmpera está mantida. Pode ficar tranquila!

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Carolina Tomazetti
Carolina Tomazetti

Meu nome é Carol e eu sou empreendedora digital criativa e engenheira de brigadeiros. Eu tenho mais de 2.500 alunas inscritas no meu curso online de brigadeiros que aliás, vai além de receitas, chegando no empreendedorismo, incluso precificação facilitada e vendas genuínas. Fui convidada para falar sobre a Brigadeirosa no Google GDG Sorocaba e no GTalks da UFSCAR. Além de brigadeiros, eu vou te mostrar que seu negócio é muito mais do que ganhar dinheiro. Eu faço o Movimento Empreendedorismo com Alma ::: união das suas habilidades, seus desejos com a lucratividade. Viver com significado liberdade e abundância.

    25 replies to "Como temperar o chocolate para fazer Ovos de Páscoa? #‎especialpascoacdb‬"

    • Elisangela souza

      Olá Carol!!

      adorei as dicas de como tempera o chocolate,trabalhei com doces a muito tempo atrás e agora

      pretendo retomar as atividades culinárias,muito coisa está diferente e você me ajudou bastante..

      Sinto que vou precisar muito da sua ajuda ainda e acredito que tenha ajudado muita gente como eu.

      Obrigada pelas dicas !!

      Sucesso pra você!!

      Beijos!!

      • Carolina Tomazetti

        Obrigada pelo carinho Elisangela! 🙂

        Fico muito feliz em saber que eu ajudei.

        Se precisar de ajuda, é só passar por aqui.

        Beijos
        Carol

    • Thelma Basso

      Oi, Carol

      É a melhor explicação sobre têmpera que já encontrei, estava quase desistindo de usar o chocolate nobre. Já sou sua fã…obrigada!

      • Carolina Tomazetti

        Ahhh fico feliz em ajudar!

        Obrigada pelo carinho. 😉

    • aline_de

      Carol, amei as dicas!!! Já tinha visto dos dois métodos, mas, me faltava a explicação “nerd” para eu entender melhor o processo…rsss Sabe como é, sou farmacêutica e como você, curiosa e não me contento com pouco, quero sempre mais…rss Estarei sempre por aqui!! Bjos!

      • Carolina Tomazetti

        OLá Aline!

        Que bom que gostou!

        Fiquei até com medo de falar “nerd” demais. Dai tentei fazer algo bem didático e nada chato.

        Eu também sou assim, sempre quero saber mais. É sempre interessante né?

        Obrigada pelo carinho.

        Eu também estou por aqui. Apareça mais vezes. 🙂

        Beijos
        Carol

    • maria silva

      Olá ! gosto muito do chocolate Blend ele é muito facil de trabalhar! e não preciso temperar, vc poderia nos dar algumas dicas sobre este? por exemplo posso rechear assim como os outros? sempre uso mas nunca tentei rechear…..
      Obrigada….

      • Carolina Tomazetti

        Olá Maria!

        Na verdade o Blend é uma mistura de chocolate meio amargo e chocolate ao leite. Sendo assim, Blend é um sabor e não um tipo de chocolate.

        Verifique na embalagem se o seu é fracionado ou hidrogenado, dai poderá usar qualquer umas das formas aqui citadas. 🙂

        De nada
        Tenha um bom dia
        Carol

    • Tati Marazzo

      Oi Carol!

      Parabéns pelo site! Já virei fã! Adorei os posts sobre Páscoa!

      Eu queria saber se você teve alguma experiência em fazer a temperagem em outros tipos de pedra, como o granito por exemplo. É possível?

      Abraços!

      • Carolina Tomazetti

        Oi Tati!

        A temperagem na pedra tem como fundamento a rápida troca de calor entre o chocolate e a pedra.

        Dessa forma, você consegue abaixar rapidamente a temperatura do chocolate.

        Eu não tenho certeza da resposta, mas, pensando assim, para mim parece que o granito é bem semelhante a mármore, em termos de propriedades físicas. Então seria tranquilo temperar usando-o.

        Logo, eu acho que seria o processo bem similar. 🙂

        • Thais

          Oi eu amei o curso de chocolate

    • Simone

      Oi carol!
      Fiz a tempera com o sicao so pra eu fazer o teste e coloquei em forminhas d bombons
      Depois de algumas horas o chocolate ficou esbranquicado. A tempera nao deu certo? Fiz o teste da faca e estava durinho, como vc explicou.

      Obrigada prlas dicas

      Beijos

      • Carolina Tomazetti

        Oi Simone!

        O esbranquiçado, na verdade, não tem muito a ver com a têmpera, mas com a variação de temperatura de onde colocou seus chocolates.

        Esse fenômeno se chama blooming e ele fica esbranquiçado porque a gordura do chocolate sobe para a superfície, facilitado pela variação de temperatura.

        O que você tem que fazer é guardar seus chocolates em ambientes com a menor variação possível de temperatura, como caixas de isopor, caixa térmica, forno, microondas…

        Não sei aonde você está, mas aqui em Sorocaba está fazendo calor de tarde e de noite está bem friozinho. Essa variação já é suficiente para provocar o blooming.

        De nada! 😉

    • elizabeth mazaron

      mto legal sua explicação, vou aplica-la com certeza, eu estava quebrando a cabeça pra mexer com chocolate puro, acostumei com fracionado, ai ja viu, bjs e obrigada

      • Carolina Tomazetti

        Ahhh que bom!

        Faça mesmo! Essa têmpera é bem tranquila e não faz bagunça. 🙂

    • flavia

      Fiz a tempera do ao leite mas quando fui rechear o ovo ele deu uma quebrada na lateral onde será que eu errei?

      • Carolina Tomazetti

        Ele quebrou sozinho ou depois que colocou recheio?

    • Inaiara Carvalho

      Eu achei maravilhosaaaa esse explicacao e a questa que vc ensina a fazer de uma forma pratica sem ser no marmore. As duvidas que tenho : Qual o tipo de chocolate (ao leite? amargo? tanto faz? ) e a quantidade de chocolate? Serve para ovo de pascoa, Brownie , brigadeiros, frutas??? Adoreiiiiiiiiiii!!!!

    • Inaiara Carvalho

      Eu achei maravilhosaaaa esse explicacao e a questa que vc ensina a fazer de uma forma pratica sem ser no marmore. As duvidas que tenho : Qual o tipo de chocolate (ao leite? amargo? tanto faz? ) e a quantidade de chocolate? Serve para ovo de pascoa, Brownie , brigadeiros, frutas??? Adoreiiiiiiiiiii!!!!

      • Carolina Tomazetti

        Oi Inaiara!

        Serve para todos os tipos de chocolate.
        Independe da quantidade de chocolate, basta pegar a quantidade que você quer temperar e dividir por 4.
        Serve para tudo.
        =)

    • Gabriela Galhardo

      Adorei Carol. Nem é tão nerd rsrs mas bem didático. Queria fazer as cascas de ovos de páscoa, mas estou com muuuuuuito medo do calor que está fazendo no Rio…imagina a casca derreter qdo for entregar pro cliente?! Mas vou testar seu método! Tem algum post que você fala sobre como armazenar as cascas e como embalar?
      bjss

    • Débora

      olá.. Posso usar o chocolate normal. Como o da garoto sem ser nobre ou fracionado, apenas ao leite?

    • Claudia Fernandes

      Nossa amei a dica pois quase ñ se fala sobre como manter a temperatura, um dia mais frio e o chocolate esfria muito rapido!!
      No caso aconteceu que endureceu, eu posso usar o msm para temperar a proxima remessa?

    • Brigadeiro Licoroso

      […] Como temperar o chocolate para fazer Ovos de Páscoa? #‎especialpascoacdb‬ […]

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