leite condensado artesanal

Introdução ao Leite Condensado

O leite condensado surgiu na segunda guerra mundial na necessidade de se levar leite para os soldados. É praticamente impossível levar leite fresco para grandes distâncias e sem ser conservado sob refrigeração.

A invenção do leite condensado veio para resolver esses problemas.

O leite foi condensado em uma latinha, para que pudesse ser transportado a longas distâncias e para que pudesse ser armazenado em temperatura ambiente.

Apesar de ser um leite condensado, seu processo de fabricação consiste na evaporação da parte líquida do leite. Para se evaporar um leite, nós podemos fazer de duas formas: aumentando a temperatura ou aumentando a pressão.

No processo industrial, o leite condensado é feito através do aumento de pressão e aumento leve de temperatura. Ou seja, o leite é comprimido até se reduzir seu volume e a água terá facilidade de evaporar, mesmo a baixas temperaturas, devido à pressão envolvida no processo. Essa diminuição de líquido no leite é cerca de 60%, ou seja, o volume do leite é reduzido em 60% do seu volume original.

Se você pegar o leite condensado e misturar com água, você terá um leite normal. Fazendo um paralelo aqui, a função do leite condensado seria a mesma que do leite em pó. Basta misturar água e teríamos leite.

E o leite condensado ainda sairia na frente, porque, por ser adoçado, ele nem precisaria ser adicionado de açúcar. Ele seria mais prático ainda que o leite em pó.

Só para ter uma ideia, o leite condensado possui cerca de 40-45% de açúcar.

Nos Estados Unidos, além do leite condensado, eles possuem o leite evaporado. Que nada mais é do que o leite condensado sem açúcar. É o leite puro evaporado. Clique aqui para ver algumas fotos desse leite evaporado.

Aqui no Brasil, eu nunca vi essa versão sem açúcar.

Para se fazer o brigadeiro, pode ser usado tanto o leite condensado quanto o leite evaporado. A diferença é que o brigadeiro feito com leite evaporado será menos doce e cristalizará menos também.

A fabricação do leite condensado industrialmente (fonte: Super Interessante)

  1. O leite é centrifugado para remover as impurezas e depois pasteurizado a 75° C por 20 segundos.
  2. Ele recebe açúcar, que ajuda a conservar.
  3. Vai a um evaporador a vácuo, onde fica a temperaturas de 50° C a 70° C. Isso RETIRA 60% DA ÁGUA. Só não pode ferver para não alterar a cor, o sabor e as características nutricionais.
  4. Depois de esfriar, recebe lactose em pó.

Essa lactose inserida dentro do leite condensado é para diminuir a cristalização do mesmo.

Antigamente, quando não existia essa adição, era comum abrir a lata de leite condensado e encontrar o leite condensado já cristalizado. Bizarro, né?

A adição da lactose diminui a cristalização por dois motivos:

  1. aumento de proteína
  2. diminuição da concentração do açúcar

Como eu disse acima, 40-45% do leite condensado é açúcar. É muuuuuuuito açúcar!

Quando você colocar o leite condensado no fogo, você está evaporando mais ainda a água e está também aumentando a concentração do açúcar.

A presença de muito açúcar provoca instabilidade na receita, o que resulta em cristalização. Começam a aparecer pequenos pedacinhos de açúcar no meio do brigadeiro, por exemplo.

Isso porque, como você retirou mais água, existe uma proporção maior de açúcar. Então, é natural ocorrer a cristalização para o brigadeiro.

Mas, eu vou falar mais a fundo sobre esse assunto mais a frente.

Uma Introdução ao Leite Condensado Caseiro

Como o próprio leite condensado é feito a partir da redução do leite, podemos fazer um leite condensado caseiro simplesmente levando o leite ao fogo e "esperando" que a sua água evapore.

E a segunda ideia é adicionar pouca água no leite em pó para que ele não vire leite por completo, mas fique na viscosidade intermediária que seria a do leite condensado.

Então, eu vou te mostrar nos vídeos abaixo como fazer o leite condensado a partir do leite normal e do leite em pó.

E logo após, eu te mostro os brigadeiros feitos com cada um deles.

Eu fiz uma receita de brigadeiro com cada um dos leite condensados:

  1. Com o Leite Condensado com leite em pó
  2. Com o Leite Condensado com leite
  3. Com Leite Moça

A ideia é lhe mostrar que existe diferença entre eles.

Claro que a maior diferença está no sabor, mas o vídeo já lhe dá uma boa direção do que vai acontecer.

Receita de Leite Condensado Caseiro feito com Leite em Pó

leite condensado artesanal-

 

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Leite Condensado Caseiro feito com Leite em Pó
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Notas da Receita

O segredo é acrescentar a água aos poucos.
A quantidade de água é que vai ajudar na viscosidade do leite condensado.

A manteiga nessa receita é puramente opcional. Ela tem a função de dar sabor ao leite condensado.

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Receita de Leite Condensado Artesanal feito com Leite

leite condensado artesanal 2

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Leite Condensado Caseiro feito com Leite
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Os brigadeiros feitos com os leite condensados caseiros e normal de latinha

brigadeiros com leite condensados

Para mim, a maior diferença final entre os leites condensados está no sabor.

Mas podemos reparar algumas diferenças visualmente também.

O Brigadeiro feito com Leite Moça tem mais brilho.

O Brigadeiro feito com o Leite Condensado com leite ele aparenta mais açucarado e, na verdade, essa é a principal desvantagem dele, ele açucara muito mais rápido do que o brigadeiro com leite moça normal.

 

O que era de esperar... Como te disse, o leite condensado é feito a baixa temperatura e alta pressão. E é justamente porque ele não entra em altas temperaturas que ele não cristaliza tanto. Mas uma vez que você leva o leite para reduzir em leite condensado no fogo, você está somente aumentando a temperatura.

Um exemplo para se lembrar bem dele. Você já cozinhou leite condensado na panela de pressão para ele virar doce de leite?

Já reparou que esse doce de leite não cristaliza?

Agora, consegue associar o porquê?

Quando você colocar o leite condensado na panela de pressão, a panela de pressão consegue ferver a água em temperaturas menores por causa do aumento da pressão dentro da panela. É por isso que o doce leite feito a partir do leite condensado não cristaliza tão facilmente. 😉

O último Brigadeiro foi feito com o Leite Condensado 1, aquele feito com Leite Ninho.

A grande vantagem desse brigadeiro é o próprio sabor do leite ninho, sem contar que ele faz um brigadeiro único que derrete na boca.

Ele cristaliza menos justamente porque não vai na panela, ele não atinge altas temperaturas.

brigadeiros com leite condensados2

Como variar a receita?

Você pode variar essa receita utilizando a fava de baunilha. Ela vai dar um sabor bem único na sua receita.

A grande desvantagem é o seu preço, normalmente o par das favas de baunilhas custa R$ 17,00.

Mas o que você pode fazer é um açúcar saborizado com as favas.

Depois que usar as favas, as bolinhas que ficam dentro dela (para fazer o brigadeiro de baunilha, por exemplo), pegue os talos e pique.

Junte esses talos e coloque-os em um pote junto com o açúcar.

Eu coloco uma média de 200 gramas para cada  par das favas.

Deixa descansar esse pote por, no mínimo, 2 semanas.

Para usar esse açúcar, basta peneirar.

Outra opção é utilizar Extrato de Baunilha, mas eu não falo daquela que você encontra no supermercado não.

Aquela é Essência de Baunilha.

Falo da essência de verdade. Tipo essa:

extrato de baunilha

 

Recomendo usar meia colher desse extrato na receita.


Carolina Tomazetti
Carolina Tomazetti

A Brigadeirsa é o destino Número #1 das doces aspirantes e empreendedoras que estão procurando ter sucesso vendendo doces. BRIGADEIRO. BOM DE COMER. BOM DE FAZER. BOM DE LUCRAR. O melhor brigadeiro do mundo para pessoas que buscam adoçar o caminho em direção a vida que sempre sonharam.

  • Thais Alves

    To amando seu blog mas fiquei com uam duvida o brigadeiro com o leite condensando em po se faz normalmente,vai na panela,manteiga etc etc ?